Beetroot Carrot Cake
Have your cake and eat your veggies too with this perfectly spiced vegan beetroot carrot cake that encapsulates the delights of a summer day in England in cake form.
Total Time: 1 hour
Servings: 12
Total Time: 1 hour
Servings: 12
Ingredients
Method
Ingredients
(Servings: 12)
- 16.666666666667 16.666666666667 g mixed beetroot and carrot, grated
- 0.041666666666667 0.041666666666667 orange zested
- 7.9166666666667 7.9166666666667 g coconut flour
- 5.8333333333333 5.8333333333333 g buckwheat flour
- 8.3333333333333 8.3333333333333 g dehydrated coconut
- 6.25 6.25 g coconut sugar
- 0.083333333333333 0.083333333333333 tsp baking powder
- 0.083333333333333 0.083333333333333 tsp bicarbonate of soda
- 0.083333333333333 0.083333333333333 tsp cinnamon
- 0.041666666666667 0.041666666666667 tsp cardamom
- Pinch of sea salt
- 0.16666666666667 0.16666666666667 Tbsp ground flaxseed
- 0.5 0.5 Tbsp water
- 4.1666666666667 4.1666666666667 ml olive oil
- 5 5 ml almond milk
- 5 5 ml orange juice
- 0.16666666666667 0.16666666666667 tsp apple cider vinegar
- For the frosting
- 0.16666666666667 0.16666666666667 packs Violife Creamy Original vegan cream cheese
- 66.666666666667 66.666666666667 ml coconut milk
- 8.3333333333333 8.3333333333333 g icing sugar
- Handful of blueberries
- Zest from 1 lemon
- To decorate
- Blackberries
- Fresh thyme sprigs
Method
-
Preheat the oven to 180°C.
-
Grease and line three 21cm round cake tins
-
Peel and roughly grate the beetroot and carrots, stir in the orange zest and set aside.
-
In a large bowl whisk together the coconut and buckwheat flour, dehydrated coconut, sugar, baking powder, bicarbonate of soda, cinnamon, cardamom and salt and set aside.
-
In a small bowl whisk together the olive oil, almond milk, orange juice and apple cider vinegar and set aside.
-
Add all the mixtures together in a large bowl until combined.
-
Evenly divide the mixture between the cake pans and bake for 30 minutes. Set aside to cool.
-
For the frosting, add the coconut milk and Violife Creamy Original in a bowl and whisk until smooth.
-
Add the icing sugar and stir. Blitz the blueberries in a blender and fold into the frosting mixture.
-
Once the cakes have cooled, spread the frosting between the layers and sandwich one on top of the other. Decorate with blackberries and thyme.
